miércoles, 27 de abril de 2011

Recogida del espárrago de Navarra

El oro blanco de Navarra tiene los días contados.Un producto extraordinario,que ha ayudado tanto a la maltrecha situación de la agricultura,a base de agachar mucho el riñón, para engancharlos de su cueva de tierra,esa tierra nuestra,especialmente apta para su cultivo.No se ha sabido defender y cuidar la denominación de origen del espárrago blanco de Navarra,no se ha controlado la enorme importación de espárragos peruanos y chinos,viajeros de un lado al otro del planeta,muchas veces etiquetados sin claridad,o directamente con fraude.
El espárrago de Navarra está en vías de extinción.Los almacenes de las conserveras,llenos de latas del año pasado;queremos calidad,queremos consumir lo propio de cada zona para no malgastar en combustible,pero estamos en crisis y,qué espárragos compraría yo,si no los tuviera gratis de casa?.
Este año empezó la recogida a finales de Marzo,dura unos dos meses,y todavía no se sabe a qué precio estarán,ni cuándo los pagarán. 
Los espárragos de Navarra son de gran calidad y en la cocina,admiten infinidad de aliños y preparaciones.
Tienen propiedades rejuvenecedoras,aumentan la libido,son excelentes aliados en las dietas de adelgazamiento porque alivian la retención de líquidos,contienen vitaminas,minerales y fibra,etc.etc.









Recogidos uno a uno,con ayuda de una gubia.Las manos curtidas de mi querido padre,labrador de una tierra que ama y trabaja desde joven,de sol a sol,la oliva en invierno,en primavera el espárrago,el cereal en verano,en otoño la vendimia,la huerta con verdura de temporada, todo el año.





Y a la cesta.En un sentido los de 1ª clase.En el otro,los de 2ª.





Los más apreciados son los gruesos y blancos,pero tal vez,los entreverados y algo más delgados,sean más sabrosos.Nosotros todos los días de la campaña,que dura unos dos meses, comemos los de 2ª clase,están buenísimos y el precio que pagan por ellos es ridículo para el agricultor.









Hay que retirar el plástico que cubre cada loma,recogerlos,y volver a tapar.Es un trabajo pesado para la espalda,porque el plástico pesa bastante,tiene todo el borde relleno de tierra para que no lo mueva el viento.





Estos días de vacaciones,y los fines de semana,colaboramos con la causa ; mi hijo se dedica a los plásticos,mi hija lleva la cesta y yo les visito a media mañana con un buen almuerzo.




Se cortan a la medida que pide el comisionado y se colocan cuidadosamente en las barcas,son muy tiernos y se rompen con facilidad;un espárrago de 1ª roto,pasa a 2ª. De la finca,directamente se llevan a entregar al comisionado,diariamente,para su venta,sin saber todavía el precio ni cuándo te pagará.




Estos días hace frío y por eso no salen muchos; el espárrago quiere humedad,que ahora tienen de sobra,pero sobre todo quiere calor para brotar en abundancia.



Y ya en casa,la cocinera con  espárragos de 2ª,que son los que comemos a diario.Sólo preparo gruesos cuando los relleno.
Antes de pelarlos,los lavo para eliminar la tierra.
Se pelan sin tocar la yema, de la punta hacia abajo,desechando la parte más dura.




Se cuecen en abundante agua hirviendo, con sal y un poco de azúcar.De pocos en pocos cada vez,para que no se escalden.
También podemos cocerlos en olla rápida.




Templados y regados con zumo de oliva.




Con huevo cocido,una mezcla sublime.





Y con el caldo de cocción,una sopita .




Espárrago de Navarra,una verdura en vías de extinción,si alguien no lo remedia.
Carne de Alemania.
Patatas de Holanda.
Globalización.
Los pequeños agricultores y ganaderos,a morir.
O tal vez haya alguna esperanza en el producto ecológico y de calidad de cada zona,quizás tenga remedio todo lo que pasa y no terminemos comiendo sólo transgénicos .
 Salud amigos,abrazos desde el pueblico.

miércoles, 20 de abril de 2011

Pollo al kalimotxo





El kalimotxo es una bebida muy común por estas tierras vascas,siempre presente en sanfermines y en todas las fiestas populares.
Vino tinto y refresco de cola,he ahí la combinación,en proporción mitad y mitad,con piel de limón para aromatizar los bordes del vaso y después volcada dentro.





Sofreímos un pollo troceado y reservamos.




En algo del aceite de dorar el pollo,pochamos ajo,cebolla y puerro picados.
Mojamos con un vaso grande de kalimotxo con su limón, y añadimos pollo.
Cuando esté tierno,listo.
Si vamos a triturar la salsa,retiramos la corteza de limón antes,porque nos aportaría un amargor que no queremos.
El vino y la cola,le dan un punto distinto al pollo,interesante.
Saludos desde el pueblo,en plena recogida del espárrago de Navarra.

sábado, 16 de abril de 2011

Helado de arroz con leche

Como sé que te gusta el arroz con leche,y aprovechando que sobró bastante el otro día,te he preparado un helado.





Muy sencillo:
- arroz con leche 750 grs.
- yogur griego 1
- nata líquida 200 grs.
- azúcar al gusto

Batimos todo muy bien,en mi caso,con la batidora de mano.
En un recipiente de plástico,cerrado,lo metemos al congelador.
A las 2 horas,sacamos y batimos para romper los cristales de hielo.
Volvemos al congelador.

Repetir la operación a las 2 horas.
Si lo vamos a presentar en bloque,sacar del frío unos 30m. antes.Podemos apoyar la base del recipiente en agua caliente para facilitar el desmoldado.



jueves, 14 de abril de 2011

Pintxo de alcachofa con queso y fresa



Original ,vistoso y rico.
En el primer bocado,el sabor del queso azul se apodera de nuestra boca,para dar paso,enseguida,al agridulce de la fresa ; saboread, que la reina alcachofa empieza a desplegar su poderío y terminaremos el pintxo con su alma en el paladar.








Tenemos que hervir unas alcachofas,con sal al gusto,desprovistas de las partes duras,al dente,unos 10-15 minutos.





Lavamos y troceamos unas fresas.Las ponemos a macerar con un poco de azúcar y un poco de vinagre, que potenciará su sabor.





Colocamos una mitad de alcachofa sobre una tostada de pan.
Le ponemos encima queso azul,y sobre el queso,la fresa.
Rociamos con aceite de oliva mezclado con jugo del que han desprendido las fresas.

Salud amig@s!!



martes, 12 de abril de 2011

Picoteo

Sentarnos juntos a cenar,es uno de los mejores momentos del día;la buena compañia más el calor del hogar y alguna cosa rica en la mesa, es un privilegio para valorar y agradecer.






La ensalada no falta casi nunca,hoy una fresca y tierna de Primaflor.




Un riquísimo guacamole,también de Primaflor.




Y un estupendo lomo embuchado de embutidos España.

lunes, 11 de abril de 2011

Menudico de cordero

Menudico,menudillo,patorrillo,son los nombres por los que se conoce a este plato en tierra Estella-Lizarra,zona media de Navarra.Un plato antaño bastante común,que cada vez se cocina menos,a pesar de ser un auténtico manjar.En las carnicerías,puede encontrarse un buen menudico,previo encargo,pero no siempre,teniendo en cuenta que ha de ser de cordero lechal,que no haya probado más que leche,nada de nada de hierba,y teniendo en cuenta que las ovejas paren en invierno y primavera,estas son las estaciones en las que lo prepararemos.
En nuestro pueblo,es costumbre cenarlo en nochebuena,siguiendo al cardo.En casa es el menú de ese día desde siempre,entremeses variados,cardo y menudico,y ahora que falta mi madre,me encargo de que la tradición continúe,más que nada porque el menudo nos gusta muchísimo.
Los comprados en carnicería,vienen ya bastante limpios,con los intestinos vaciados y con las manitas del cordero desprovistas del pelo,ambas cosas,bastante pesadas para hacer en casa,aunque las abuelas y las madres lo hacían,como hacían la matanza del cerdo,y yo que lo he hecho varias veces,os aseguro que no es para tanto.Aunque el de hoy es de carnicería.





Se necesita:
- un menudo de cordero de leche: las 4 manitas,los intestinos,el estómago,el entresijo y la sangrecilla.
- cebolla,ajo,perejil,pimiento choricero,guindilla
- aceite de oliva


Abriremos los intestinos con unas tijeras para limpiarlos a conciencia en las aguas necesarias.Se puede poner todo a remojo en agua con vinagre durante unos minutos,y aclarar  después.
También limpiaremos bien el estómago y las manitas.El estómago lo cortaremos en cuadraditos,y las patitas,cada una en tres partes.




Hay que enrollar cada trocito de pata,con intestino,bien apretado y dando un nudo para que no se suelte durante la cocción.




Una vez todas  las porciones de pata enrolladas,y los callos cortados,colocamos todo en una cazuela.
Cubrimos justo con agua fría.
Añadimos abundante cebolla,ajo y perejil,todo finamente picado.
También algo de guindilla,si nos gusta.
Y un generoso chorro de aceite.Y sal.





A fuego lento. A la hora y media,añadimos pimiento seco que habremos hidratado en agua tibia.
Refreímos el entresijo bien seco,a fuego vivo,y lo añadimos a la cazuela.También la sangrecilla cortada en cuadraditos y salteada apenas,porque ya está cocida.
Mantenemos siempre a fuego bajo,hasta que esté tierno y la salsa ligada, unas dos horas.

En muchas recetas incorporan salsa de tomate.






On egin!
Salud amig@s!

domingo, 10 de abril de 2011

Garbanzos de vigilia

Un plato sencillo,muy limpio,saludable, interesante nutricionalmente por su aporte de hidratos de carbono y proteínas,los garbanzos son buenos aliados contra el colesterol y beneficiosos para el hígado.Además,un plato muy fácil de preparar, económico y rico.





Necesitamos:
- garbanzos remojados unas 10 horas
- cebolla,puerro,zanahoria
- ajos 1 cabeza
- aceite de oliva virgen extra





Ponemos todos los ingredientes en la olla rápida,cubiertos de agua,con sal al gusto y un chorro generoso de zumo de oliva.
A partir de que empieza a salir el vapor,lo tendremos cociendo 20 minutos.


De segundo plato,hoy un bacalao.

viernes, 8 de abril de 2011

Pastel de arroz








Es un pastel típico de Bizkaia,sencillo y delicado a partes iguales,que,curiosamente,hoy en día,no suele llevar arroz entre sus ingredientes,utilizándose harina de trigo o de maiz para su elaboración,aunque parece  que en sus orígenes, sí era con harina de arroz,y así lo hemos hecho en la receta de hoy.

Necesitamos:
- leche 1/2 litro
- mantequilla 75 grs.
- azúcar 75 grs.
- huevos 3
- harina de arroz 75 grs.
- hojaldre

Calentamos la leche con la mantequilla y tal vez,canela en rama o piel de cítricos,al gusto.
Batimos los huevos con el azúcar y la harina.
Añadimos la leche templada y mezclamos todo.
Forramos con hojaldre en lámina fina,un molde o varios pequeños;yo lo he hecho en flaneras individuales.
Rellenamos con la mezcla y horneamos a 180º entre 20 y 30 minutos,dependiendo del horno.




sábado, 2 de abril de 2011

Anchoas del mar Cantábrico









 Las anchoas  pescadas en el mar Cantábrico son extraordinarias; de sabor acentuado y textura firme.
Es un pescado azul con muchas propiedades nutritivas,porque ayuda al organismo a regular los niveles de colesterol y contiene muchas proteínas,vitaminas y minerales.Es  muy aconsejable para la dieta de los niños,las personas mayores,las embarazadas y también de los deportistas.


Para prepararlas albardadas,tenemos que limpiarlas bien y quitarles la espina.
Secamos,salamos y pasamos por harina y huevo batido.






Freímos en abundante aceite y escurrimos sobre papel de cocina.










También las vamos a preparar en vinagre.
Hay que lavarlas y desespinarlas meticulosamente,que no queden trazas de sangre ni impurezas.
Las congelamos uno o dos días.El motivo es,que como se consumen crudas,queremos estar seguros de  que el posible anisakis desaparezca con la congelación.
Descongelamos dentro de la nevera.
En el mismo recipiente,las salamos y cubrimos con una parte de agua y dos de vinagre blanco.
Dejamos en la nevera unas 8 horas.
Escurrimos el líquido y las disponemos en plato de servir.
Les echaremos ajo y perejil fresco picados y un buen aceite.
Podemos dejar reposar unas horas.






On egin!!