Noche mágica y rosco casero

No puedo ni quiero borrar los recuerdos de la noche de Reyes.
Mi hermana vio desde la cama al Rey de barba blanca,arrastrando la capa de terciopelo y todavía escucha el "ras,ras..",como si fuera real.Yo la recuerdo a ella,y su cara desbordada ,con una cocinita más grande que ella en los brazos.Recuerdo a mi madre,que hace poco nos dejó,escondiendo los paquetes(yo soy la mayor y la sabionda).Recuerdo a mi padre,poniendo cebada y trigo para los camellos,y unas copas para los pajes y los Reyes,con algo de turrón.
He solido hacer el rosco,con desigual fortuna,y, ahora no pensaba meterme con él,más que nada porque mi contrario,compra uno en una pastelería artesana,que es rico de verdad.

Pero,Ibán Yarza me ha vuelto a engatusar,y el resultado es:

Ayer hice un prefermento y unos gajos de naranja confitados.

 

Con harina de fuerza,levadura,azúcar,2 huevos,una pizca de sal y leche aromatizada con canela y limón,conseguí una masa.

Esa pelotita, es la masa madre que hice ayer.

Se amasan los ingredientes durante unos minutos.

Y después, se añade la mantequilla,amasando bien durante 10m.

Dejamos reposar unas 3h. a temperatura buena,tapadita y sin corrientes.

En el fondo del bol, se ve la esponjosidad de la masa.

 

Damos forma al rosco , pincelamos con huevo batido por 1ª vez,y dejamos que doble el volumen,unos 45m.

Pintamos con huevo por 2ª vez y decoramos,antes de meter al horno precalentado a 180º durante unos 20m. vigilando .

 Para mí, con nata.

Con permiso,supongo,de David de Jorje, grandioso cocinero,en todos los sentidos,copio y pego la receta del rosco de Reyes del maestro Ibán Yarza, en Robin Food.

 

140 g fermento previo (masa madre, pie de masa, esponja)
120 g de infusión de leche con cítricos, canela, ron y agua de azahar
340 g de harina de fuerza
70 g de azúcar
15 g de levadura fresca
2 huevos Gorrotxategi
60 g de mantequilla
3 cucharaditas de ron
2 cucharaditas cortas de agua de azahar
Ralladura de limón
Pizca de sal
Calabaza y guindas escarchadas, azúcar, almendras, etc. para decorar
Huevo batido para decorar
Canela, piel de limón y naranja para cocer en la leche

Para el fermento previo,

90 g de harina
50 g de leche
2 g de levadura
Para el fermento previo,
Mezclar los ingredientes y dejar unas 3 horas a temperatura ambiente.

Para el rosco,
Horno a 220-200ºC.
Hacer una infusión con leche + piel de cítricos + canela, que rompa el hervor y repose unos minutos.
Añadir el ron + agua de azahar, una vez tibio, se toman 60 g de la infusión y se le incorpora el resto de ingredientes.
Incorporar el fermento natural a la harina + levadura fresca + sal + ralladura + huevos y los líquidos. Ir mezclando la masa del roscón. Amasar bien.
Incorporar la mantequilla una vez que llevemos amados 1 mn. por lo menos. Amasar entonces 10 mn más.

La masa será ligera y pegajosa; se amasa con cuidado hasta que esté lisa, muy suave y brillante.
Fermentar 1 hora hasta que doble el volumen.

Antes de formar el roscón, hacerle un pequeño masaje y esperar unos 10-15 mn.
Se forma como un roscón (haciendo un agujero en el medio y estirando como una correa).
Una vez estirado, se mete la sorpresa, se pincela con huevo y se deja reposar en la bandeja cubierta con papel de hornear.

Cuando haya vuelto a doblar volumen (45-60 mn), se vuelve a pincelar con huevo, se pone la fruta, el azúcar y se hornea unos 16-18 mn.