Menudico de cordero

Menudico,menudillo,patorrillo,son los nombres por los que se conoce a este plato en tierra Estella-Lizarra,zona media de Navarra.Un plato antaño bastante común,que cada vez se cocina menos,a pesar de ser un auténtico manjar.En las carnicerías,puede encontrarse un buen menudico,previo encargo,pero no siempre,teniendo en cuenta que ha de ser de cordero lechal,que no haya probado más que leche,nada de nada de hierba,y teniendo en cuenta que las ovejas paren en invierno y primavera,estas son las estaciones en las que lo prepararemos.

En nuestro pueblo,es costumbre cenarlo en nochebuena,siguiendo al cardo.En casa es el menú de ese día desde siempre,entremeses variados,cardo y menudico,y ahora que falta mi madre,me encargo de que la tradición continúe,más que nada porque el menudo nos gusta muchísimo.

Los comprados en carnicería,vienen ya bastante limpios,con los intestinos vaciados y con las manitas del cordero desprovistas del pelo,ambas cosas,bastante pesadas para hacer en casa,aunque las abuelas y las madres lo hacían,como hacían la matanza del cerdo,y yo que lo he hecho varias veces,os aseguro que no es para tanto.Aunque el de hoy es de carnicería.

Se necesita:

- un menudo de cordero de leche: las 4 manitas,los intestinos,el estómago,el entresijo y la sangrecilla.

- cebolla,ajo,perejil,pimiento choricero,guindilla

- aceite de oliva

Abriremos los intestinos con unas tijeras para limpiarlos a conciencia en las aguas necesarias.Se puede poner todo a remojo en agua con vinagre durante unos minutos,y aclarar  después.

También limpiaremos bien el estómago y las manitas.El estómago lo cortaremos en cuadraditos,y las patitas,cada una en tres partes.

Hay que enrollar cada trocito de pata,con intestino,bien apretado y dando un nudo para que no se suelte durante la cocción.

Una vez todas  las porciones de pata enrolladas,y los callos cortados,colocamos todo en una cazuela.
Cubrimos justo con agua fría.
Añadimos abundante cebolla,ajo y perejil,todo finamente picado.
También algo de guindilla,si nos gusta.
Y un generoso chorro de aceite.Y sal.

A fuego lento. A la hora y media,añadimos pimiento seco que habremos hidratado en agua tibia.
Refreímos el entresijo bien seco,a fuego vivo,y lo añadimos a la cazuela.También la sangrecilla cortada en cuadraditos y salteada apenas,porque ya está cocida.
Mantenemos siempre a fuego bajo,hasta que esté tierno y la salsa ligada, unas dos horas.

En muchas recetas incorporan salsa de tomate.

On egin!
Salud amig@s!