" Chiles " en nogada, mis 2 versiones

Antes que nada,   disculpas por presentaros una receta sin el ingrediente principal. Los magníficos chiles en nogada mexicanos, se elaboran con chiles poblanos y aquí no tengo acceso a ellos. En su defecto, los preparo  en dos versiones, con pimientos de la huerta de casa, una con   pimientos de Gernika y  la otra con pimientos piquillos de Lodosa.

La historia empezó hace muchos años,  cuando leí   
" Como agua para chocolate "  de Laura  Esquivel.
Allí entendí que la cocina con amor  era la que yo querría  elaborar;   jugando con los alimentos, comemos nosotros y ofrecemos nuestros platos a los demás, ingieren  nuestros preparados, esto tiene una importancia vital que en el día a día a veces no apreciamos y dará para tema de otra entrada seguro.

Como literatura no me encandiló demasiado, pero me emocionó  el realismo mágico  de  aquellos capítulos- receta,  de Enero a Diciembre se van desgranando amores imposibles , tradiciones, odios y traiciones mientras se van troceando, picando, moliendo con amor, ingredientes muchas veces desconocidos de nombres bellísimos,  Marzo: codornices en pétalos de rosas, Abril, mole de  guajolote con almendra y ajonjolí,  Agosto, champandongo,  Noviembre, fríjoles gordos con chile a la Tezcucana, Diciembre, chiles en nogada... .......Colores, aromas, nombres,  y mil detalles mágicos se quedaron en mi memoria como impresos por el fuego arrasador del final del libro ; sólo se salvó entre las cenizas el libro de recetas de la protagonista.




Pasó mucho tiempo existiendo sólo en mi imaginario, y no supe qué eran exactamente los chiles en nogada hasta que empecé el blog y los  vi en  algunos sitios;  busqué y miré, escritos y vídeos, muchos, hasta dar con la  receta a mi manera, con los pimientos, granadas y nueces  de nuestra huerta  y  adaptada a mis  gustos y los  de mis comensales y comensalas.
Los chiles en nogada han entrado por la puerta grande en nuestro recetario para las ocasiones especiales, nos entusiasman, y desde luego, no faltarán en nuestra mesa un día de navidades.

Pimientos del piquillo de Lodosa verdes.

Pimientos de Gernika.

Mingranas, granadas.

Nueces de Navarra, recién recogidas del nogal.



Con esta receta quiero participar en el concurso culinario organizado por Apicius,  patrocinado por San Ignacio,  Taller de las Tradiciones,  La cocina de Plágaro,  Oh!Menaje,  Marvi Rótulos-Placas conmemorativas y Artepan.
         

       



Parece ser que el origen  de este platillo mexicano se remonta al año 1821, cuando las monjas agustinas recoletas del convento de Santa Mónica de la ciudad de Puebla, lo idearon y prepararon como recibimiento a  Agustín de Iturbide (más tarde emperador de México), que regresaba después de firmar los Tratados de Córdoba, donde se otorgaba la independencia de México. 
 Sería por unirsen a los fervores independentistas del momento, por lo que decidieron adornar el plato con los colores de la bandera, blanco con la nogada, rojo con la granada y verde con el perejil.

En la receta del libro , capítulo XII, Diciembre, he contado  16 ingredientes, en el resto de recetas consultadas, la cifra de ingredientes oscila entre 20 y 60.
Es, desde luego, una receta ideal para los que amamos enredar en la cocina.

Mis ingredientes :

- 12 pimientos del piquillo verdes  ó  24 pimientos de Gernika. En la versión con pimientos de Gernika, irán capeados (rebozados) con harina y huevo.
   
   Para el relleno:
- 400 gr. de carne picada, ternera y cerdo.
- aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2- 3 tomates maduros
- canela en rama
- 1 melocotón
- 1 manzana
- 1 pera
- 1 puñadito de uvas pasas
-         "        de piñones
- perejil fresco picado
- sal, pimientas variadas, orégano, clavos de olor.
- cayena al gusto, el chile poblano pica un poco y tanto los piquillos como los de Gernika son de carne dulce.
- vinagre de Jerez ( normalmente, vino de Jerez pero me gusta mucho cocinar con vinagre)

   Para la nogada:
- nueces sin cáscara y sin piel, 1 taza
- queso rulo de cabra, 100 gr.
- nata líquida, 200 ml.
- canela en polvo, al gusto
- vinagre de Jerez, ( normalmente, vino de Jerez)
- azúcar al gusto ( si a alguien no le gusta la mezcla dulce-salado, preparamos una parte de la nogada con sal en vez de azúcar).

   Para adornar:
- granos de mingrana
- perejil  fresco

En la primera versión, utilizamos pimientos del piquillo verdes. Los asaremos para quitarles la piel, preferentemente a fuego directo, después los envolvemos durante un rato en un paño o en plástico o en papel, para que la piel se desprenda con más facilidad.
Les retiramos las pieles, les hacemos un corte a lo largo y les quitamos las venas y las pepitas, dejamos el rabito.

Unos días antes de presentar el manjar en la mesa,  empezamos a cascar las  nueces y las guardamos cubiertas con  leche en un vaso en la nevera;  se trata de que la pielecilla que las recubre se vaya ablandando para poder pelarlas con más facilidad.

Es con mucho, la parte más laboriosa de la receta.
Se les quita la piel para que la salsa quede blanca como el blanco de la bandera de México, pero sinceramente, otras veces la hago  con las nueces sin pelar y no se resiente nada el sabor, no amarga la salsa  si no las pelamos, como sostiene la autora en el  libro,   queda  una salsa de color beige que recuerda bastante a la intxaur saltsa  vasca, también en sabor aunque aquella no lleva queso.

Para la salsa, batiremos todos los ingredientes y endulzamos a nuestro gusto aunque hay quien la prefiere salada y en casa hacemos la mitad con azúcar y la mitad con sal.
Si queda demasiado espesa, la aligeramos con leche.
También hay discrepancias con la temperatura del plato, en México creo que  se toma frío y nosotros lo tomamos indistintamente frío o templado aunque personalmente, me gusta con la salsa dulce y tibio.

Prepararemos el relleno de los pimientos en una sartén amplia y algo profunda, con un chorrito de AOVE.  Empezamos pochando a fuego suave el ajo y la cebolla picados menudos con algo de cayena.
Añadimos la carne picada con fuego fuerte, soltará algo de agua y la volverá a absorber,  revolviendo para que quede suelta y hecha, unos cuantos minutos., 

Añadimos los tomates, pelados y troceados , y seguimos removiendo el conjunto.
Al rato, echamos la canela en rama , el clavo y el vinagre de Jerez y seguimos cocinando, envueltos en los ricos aromas.
Salpimentamos.

Este es un momento maravilloso,  cuando incorporamos al guiso las frutas y el perejil picados ;  al momento se impregna de color y más aromas.
Espolvoreamos algo de orégano.

Enseguida estará hecho, no queremos que se deshagan las frutas.
No debe quedar nada de líquido.
En total, unos 30 m. de cocción.

Procedemos a rellenar los pimientos, la verdad, es un relleno riquísimo, si nos sobra algo, podemos aprovecharlo para unas empanadillas, por ejemplo.

Sólo nos queda napar con la salsa y decorar con granada y perejil.
Lo típico es tomarlo frío pero caliente y templado también está  de cine.

Versión con pimientos de Gernika:

el pimiento de Gernika  no tiene la piel  dura como el piquillo, ni mucho menos, lo más típico es comerlos fritos en abundante aceite , en unos segundos están listos.
Así simplemente, con un poco de sal, son una delicia.

Para prepararlos en nogada, los abriremos a lo largo, crudos,  les quitamos venas y pepitas, Dejamos el pedúnculo.
Los mojamos un poco por fuera antes de pasarlos someramente por harina, para que ésta se adhiera mejor, después los envolvemos con huevo batido muy esponjoso, lo mejor es montar la clara a punto de nieve y añadir la yema mezclándolas  con cuidado.

Los freiremos en un cacillo con abundante aceite, hasta dorar;  hay que tener cuidado para que no se salga el relleno, los voltearemos llevándolos contra las paredes del cazo.
Los dejamos escurrir del exceso de aceite sobre papel de cocina.

Ya los podemos servir, cubiertos con la maravillosa 
nogada y decorados con la granada y el perejil.

Importante: congelan de maravilla y son ideales para llevar en la fiambrera si vamos a comer fuera de casa.

No dejéis de hacerlos, la única liada del plato es para  quitar la piel a las nueces, pero con piel está la nogada igual de rica, sólo que más oscura.
Si no disponemos de pimientos frescos,  los podríamos  utilizar en conserva,  pero probad el platillo, es una experiencia más que grata, inolvidable.

Fuentes:
- " Como agua para chocolate" , libro.
- " Gabriela, clavo y canela", blog de cocina.
- " La cocina mexicana de Pily" , blog de cocina.



Salud amig@s!
On egin!