Cardo, cómo prepararlo.

En Navarra es una de nuestras verduras favoritas de invierno.

No hay que tener miedo a su limpieza, el gran porte que suelen tener  se aligera bastante una vez hemos quitado y desechado las pencas exteriores, verdes y duras, que no nos interesan para cocinar.

El tronco  donde se unen las ramas es el mejor bocado del cardo  y como es más tierno, lo dejaremos  aparte  para  echarlo lo último a la olla.

Iremos limpiando cada penca con un cuchillo,  quitando perfectamente  toda la  piel  del lado  ondulado;    por el lado liso  basta con rasparla  con  el cuchillo, es como una telilla  que sale fácil  incluso pasando un papel de cocina.

Es importante quitar bien las hebras de  la parte estriada  para que el cardo quede muy tierno,  si quedan hilos, quedará un bocado  duro.  No debe importarnos  la cantidad  de desperdicios  que genera,  limpiando a conciencia es la manera de asegurarnos  un plato excelente.
Vamos pelando y   haciendo trozos  de un tamaño regular.

Iremos dejando en  boles  distintos con agua,  por un lado el tronco  y por otro las ramas.
Lavaremos bien antes de echar al agua hirviendo para quitar el posible amargor.




En la huerta. Se abrigan con sacos, mi padre de papel,  para aguantar las heladas  y para que queden más blancos y acaben de madurar.
Una vez eliminadas las pencas exteriores, aparecen  las ramas  blancas plateadas.
El que cultivamos  es la variedad cardo blanco, hay cardo rojo, también extraordinario.

Lo herviremos en una olla grande con abundante agua con sal.
Vamos echando un puñado de cardo cada vez, esperando que empiece de  nuevo el hervor antes de volver a echar otro.
Dejamos  para el final las partes del tronco porque son  más tiernas y se cuecen en menos tiempo.
Cuando esté cocido a nuestro gusto,  más al dente o más  blandito,  apagamos el fuego  y dejamos la verdura sumergida en su caldo  hasta que la vayamos  a consumir.
Lo normal en nuestra familia  es servirlo con un refrito de ajos en un generoso chorro de aceite de oliva;  otras  muchas veces  hacemos una velouté, con  una pizca  de harina  sobre el refrito de ajos, rehogando bien y añadiendo caldo de la cocción  hasta ligar la salsa.

Simplemente delicioso.
La textura del cardo ( no cardos), es tierna y firme a la vez,como la de una pera en su punto de madurez, como un mazapán,  y su sabor es especial y delicado, con notas amargas muy muy lejanas, recuerda algo a las alcachofas y a la achicoria  frescas.

El caldo sobrante es buenísimo, para enriquecer otras salsas, para sopas, o para tomarlo solo.
El cardo, como las alcachofas,  es bueno para la salud del hígado,  para prevenir la osteoporosis y diurético.  Y es ideal en dietas de adelgazamiento

Salud amig@s!!
On egin!

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