En Navarra es una de nuestras verduras favoritas de
invierno.
No hay que tener miedo a su limpieza, el gran porte que suelen tener se aligera bastante una vez hemos quitado y desechado las pencas exteriores, verdes y duras, que no nos interesan para cocinar.
El tronco donde se unen las ramas es el mejor bocado del cardo y como es más tierno, lo dejaremos aparte para echarlo lo
último a la olla.
Iremos limpiando cada penca con un cuchillo, quitando perfectamente
toda la piel del
lado ondulado; por el
lado liso basta con rasparla con el cuchillo, es como una telilla que sale fácil incluso pasando un papel de cocina.
Es importante quitar bien las hebras de la parte estriada
para que el cardo quede muy tierno, si quedan hilos, quedará un bocado duro. No debe importarnos la cantidad de desperdicios que genera, limpiando a conciencia es la manera de asegurarnos un plato excelente.
Vamos pelando y haciendo trozos de un tamaño regular.
Iremos dejando en boles distintos con agua, por un lado el tronco y por otro las ramas.
Lavaremos bien antes de echar al
agua hirviendo para quitar el posible amargor.
En la huerta. Se abrigan con sacos, mi padre de papel, para aguantar las heladas y para que queden más blancos y acaben de madurar.
Una vez eliminadas las pencas exteriores, aparecen las ramas blancas plateadas.
El que cultivamos es la variedad
cardo blanco, hay cardo rojo, también extraordinario.
Lo herviremos en una olla grande con abundante agua con sal.
Vamos echando un puñado de cardo cada vez, esperando que empiece de nuevo el hervor antes de volver a echar otro.
Dejamos para el final las partes del tronco porque son más tiernas y se cuecen en menos tiempo.
Cuando esté cocido a nuestro gusto, más al dente o más blandito, apagamos el fuego y dejamos la
verdura sumergida en su caldo hasta que la vayamos a consumir.
Lo normal en nuestra familia es servirlo con un refrito de ajos en un generoso chorro de aceite de oliva; otras muchas veces hacemos una velouté, con una pizca de harina sobre el refrito de ajos, rehogando bien y añadiendo caldo de la cocción hasta ligar la salsa.
Simplemente delicioso.
La textura del cardo ( no cardos), es tierna y firme a la vez,como la de una pera en su punto de madurez, como un mazapán, y su
sabor es especial y delicado, con notas amargas muy muy lejanas, recuerda algo a las alcachofas y a la achicoria frescas.
El
caldo sobrante es buenísimo, para enriquecer otras salsas, para sopas, o para tomarlo solo.
El cardo, como las alcachofas, es bueno para la salud del hígado, para prevenir la osteoporosis y diurético. Y es ideal en dietas de adelgazamiento
Salud amig@s!!
On egin!
