Propósito de enmienda y algún estigma

Sopa de pescado

Hola a tod@s desde el pueblo,hace un frío que pela.

Preparé sopa de pescado para el día de Navidad. Deliciosa.
Hice un caldo de pescado con una cabeza grande de congrio.
Hice un sofrito con mucha verdura.

Después trituré la verdura con algo de pan seco y tostado.
Uní el caldo con el puré y para terminar,en una sartén, doré langostinos y los añadí, así como las almejas.
Sin olvidarnos de añadir también,toda la carne del pescado.

Ferias de Santo Tomás

En muchos pueblos y ciudades de la geografía vasca,el día 21,Sto. Tomás,o el 22, por no coincidir con Donosti o Bilbo,se celebran unos mercados espectaculares ,llenos de colorido y los mejores géneros traídos de los caseríos, para su exposición y venta.



Riquísimas verduras, abajo tenemos achicoria ,una verdura deliciosa para mí, con un punto amargo,como las endivias.

Arriba, hay unas patatas que tienen pinchos como un erizo, son patatas chinas,que no crecen bajo tierra,sino en planta trepadora, como el calabacín. Voy a poner en la huerta porque saben a manzana con patata,muy ricas.

Quesos auténticos.

Postres caseros maravillosos.

Como en toda feria que se precie, hay estupendos ejemplares animales.

Aquí arriba, pottokas (leído potxokas),caballo autóctono de Euskal Herria,acostumbrado al monte y de mediano tamaño.

Me ha encantado éste gallo, si  se lo llevo a las gallinas del pueblo,se desmayan.

Una pareja de bueyes, de los pocos que quedan.

Panes artesanos.

Y para reponer fuerzas,entre el gentío,en todos los bares hay pintxos gratis de txistorra.

Talo : especie de crepe con harina de maiz y relleno de chistorra, panceta,chocolate...,muy típico de aquí; no paran de hacerlos en toda la mañana.



Niños,jóvenes y mayores,visten el traje típico de caser@.



Suena la música de la trikitixa y el pandero por todos los rincones.

Jabones caseros, los elabora y vende una alemana afincada aquí.


Frutas secas muy jugosas, deliciosas.

Y se me olvidan muchas cosas.

Piña con langostinos

Alguno de los entrantes para comidas o cenas copiosas,es interesante que contenga piña prque es muy digestiva.

Necesitaremos:

- piña

- langostinos cocidos

- lechuga

- salsa rosa (mayonesa con ketchup,zumo de mandarina y una gota de brandy-optativo-)

La piña puede ser natural o enlatada.

La presentación ofrece muchas posibilidades:

- media piña vaciada de su pulpa, cama de lechuga y por encima,la piña troceada con los langostinos y la salsa.

- cuencos individuales

- milhojas

- la inspiración del momento 

Si tuviéramos otro entrante de langostinos, podemos sustituirlos por bonito.

Espárragos de Navarra gratinados

Una mezcla de sabores que me encanta,  la de espárragos con huevo cocido y mayonesa.
En temporada,de finales de Marzo a Junio, los comemos a diario, cocidos y casi siempre templados.
Para que no falten el resto del año,preparamos en casa una remesa,pelados y lavados,y los llevamos a una conservera para que los enlaten.
Los espárragos de lata están muy ricos fríos y también calientes, en menestras,tortillas,sopas.....


Necesitamos:
- espárragos
- mayonesa
- huevo cocido

Es tan sencillo como poner los espárragos en una bandeja, bien escurridos, cubrirlos con capa  de mayonesa,gratinar y echar huevo cocido y picado por encima, antes de servir.

"Churros" con chocolate al turrón

El otro día,escuché por la radio, más bien oí por encima, que como todos sabemos no es lo mismo escuchar que oir,ni mirar que ver, ni me enrollo más; hablaban de un chocolate a la taza enriquecido con turrón y acompañado de unos "churros" exprés.

Buen quitapenasdelatardedeldomingo. Si las tuvierais.

Hacemos un chocolate con,

- 1l. leche

- 1 tableta chocolate a la taza (en casa,siempre Pedro Mayo)

Cuando empieza a calentarse la leche,echamos el chocolate picado con cuchillo y revolvemos con varillas continuamente durante 20m., o hasta que esté espeso, siempre a fuego lento.

Casi al final, añadimos

- un trozo de turrón de Jijona (el blando),picado

Mezclamos bien y enseguida está listo nuestro chocolate al turrón.

Si queda demasiado espeso, añadimos leche.

Para los "churros",

- obleas para empanadillas

- aceite

- azúcar

Cortamos en tiras finas las obleas,pasamos por aceite y escurrimos en papel de cocina.

Espolvoreamos con azúcar.

Pintxo de gulas



Un pintxo sabroso y que se prepara en un momento.

Tostamos unas rebanadas de pan.

Las untamos con queso.

Encima del queso, una rodaja de tomate.

Rematamos con unas gulas pasadas por la sartén apenas 1 minuto, con ajitos y aceite, y rociamos con unas gotas del mismo.

Pueden ponerse las gulas frías,directamente de la caja y aliñar con ajo picado crudo y aceite, entonces será todavía más refrescante.

Menestra, cumplemés y gracias.

Hoy una menestra, con todos los ingredientes, desde el aceite hasta el huevo y pasando por las verduras, todos, de casa.
Hoy cumple este blog 1 mes; gracias a tod@s por vuestra sabiduría y simpatía,no imaginaba aprender tanto y conocer gente tan estupenda.

Mi madre era muy buena cocinera,pero la verdura, la bordaba. No he visto todavía a nadie que limpie y cueza la verdura como ella,rápido y en su punto, una artista.


Pondremos a la menestra toda la verdura que queramos o tengamos a mano; lo ideal es la verdura fresca, claro,yo le he puesto los guisantes y las vainas (judías verdes) de los que  congelamos en su temporada, y los espárragos, de los que enlatamos allá por Abril, para todo el año; de todo lo demás, hay ahora en la huerta.

Esta menestra lleva:

- cardo
- alcachofas
- vainas (judías verdes)
- zanahoria
- puerro
- espárragos
- guisantes
- coliflor
- jamón
- huevo cocido
- aceite, ajo,cebolla y pimiento verde, para  el refrito

Le van bien, unas patatas fritas en cuadraditos y añadidas a última hora.
Le irá bien, cualquier verdura además de éstas que le he puesto yo: coles de Bruselas, habitas,romanesco,acelga ...

Coceremos las verduras en agua hirviendo con algo de sal,al dente.Yo las cuezo casi todas por separado y guardo el caldo de las alcachofas para la salsa de la menestra y el resto,para sopa o para enriquecer cualquier guiso.

El cardo hay que pelarlo muy bien,sin miedo a deperdiciar, porque más vale un bocado bueno que tres malos, y si no se le quita bastante,quedará duro.

 

Los trozos del troncho del cardo,como es lo más tierno, los echaremos al agua hirviendo los últimos,cuando los otros lleven un rato en ebullición.

Si vamos a rebozar alguna,la secamos en papel absorbente,yo hoy he pasado por harina y huevo las alcachofas, lo suelo hacer con las acelgas,pero esta vez no lleva acelgas, también los ramilletes de coliflor son aparentes para rebozarlos.

Haremos un refrito con ajo,cebolla , pimiento y jamón, todo picadito.
Tostamos en el refrito una cucharada de harina y vamos echando el caldo de verdura reservado, hasta conseguir una salsa a nuestro gusto.
Decoramos con las puntas de los espárragos(los tallos,cortados,ya están en la cazuela) y huevo cocido.

Dorada al cava

Esta dorada pesaba 1200 grs.y parecía estar viva cuando la compré.

Creo que cuando el género es de primera calidad, la preparación ha de ser lo más sencilla posible.

Le preparé una cuna con patata laminada, ajo, sal y aceite,que puse a asar a180-200º,unos minutos antes.

Después, la acomodé en su lecho,previamente salada, y rocié generosamente el conjunto con cava antes de volver la bandeja al horno.

En 20m. estaba asada en su punto.

Para servir,abridla,retirad la espina central, y mojad ambos lomos con la salsa.

Mazapan de nuez

Mi madre hizo turrón blando, estilo Jijona, alguna vez, cuando éramos pequeños.
Recuerdo que pasaba la almendra, junto al azúcar, por la máquina de picar la carne de los chorizos.
Salía una masa untuosa que colocaba en moldes con algún peso encima y dejaba en la despensa a la fresca hasta el día de Nochebuena. Estaba auténticamente bueno y no sé por qué no se siguió haciendo, además, teniendo almendrucos de casa.
Ahora tenemos muchas nueces y comemos pocas,aún sabiendo que son buenas para todo.
He leído algunas recetas de mazapán de nuez, pero en todas, el ingrediente principal era la almendra, acompañada con algunas nueces, así que este mazapán es un experimento, que no ha quedado muy bonito, pero sí delicioso.La textura, me recuerda a los mazapanes de Soto por la humedad.

Ingredientes :
- 250 grs. nuez molida
- 250 grs. azúcar
- 1 huevo


Pelamos y molemos las nueces, yo lo hice con el rodillo.

Mezclamos nueces, azúcar y la clara del huevo.

Amasamos hasta formar una bola,

que guardaremos en la nevera, tapada con film, durante toda la noche.
Al día siguiente, damos la forma a nuestra masa de mazapán y pintamos con la yema de huevo, antes de hornear a 200º durante 10m.



Romanesco con salsa de queso y nueces

Es una maravilla de la naturaleza, la foto no le hace justicia, le he pedido a Olentzero  ( personaje mitológico vasco que trae los regalos por Nochebuena ),una camarita , que sólo tengo la del móvil.

El romanesco es una variedad de coliflor, de sabor más suave y más digestiva o menos flatulenta.

Mi señor padre, que es agricultor entregado, lo cultiva desde hace muchos inviernos, aunque creo que no es muy común todavía.

Coceremos nuestro precioso ramo de flores verdes, en agua hirviendo con sal.

Si es pequeño, queda muy bien entero, si no, en ramilletes.

La cocción ha de ser corta, unos 12-15 m.

Si no se va a comer al momento, es interesante pasarlo por agua helada y escurrir, después de la cocción, porque así se fijará el color.

Para la salsa de queso, necesitamos un queso suave, cremoso, que batiremos con alguna especia a nuestro gusto, añadiendo un poco de leche si precisa.

Calentaremos en microondas o en horno y espolvorearemos con nueces picadas.

Tigres

Empezamos la semana rugiendo.

Los mejillones rellenos,creo que se llaman tigres por el picante,entonces los míos serían gatitos, porque pican poco.

Antes los hacía con dos capas, primero el refrito de mejillón con tomate y por encima la bechamel,creo que así quedan más bonitos al meter la cucharilla, pero ahora suelo hacerlos mezclando todo en la misma bechamel, porque es más cómodo.

Necesitamos:

- mejillones, 1k. (salen unos 15 tigres )

- vino blanco

- aceite y mantequilla

- cebolla y zanahoria ralladas

- 2 dientes de ajo

- cayena

- salsa de tomate 1-2 cucharadas

- leche

- harina

Lo primero, limpiar bien los mejillones y ponerlos al calor en una sartén amplia con algo de vino blanco.

Según se van abriendo,los vamos sacando y separando la carne de las valvas.

El caldo que queda en la sartén, colar y reservar.

Empezamos a pochar en aceite y mantequilla, los ajos enteros ( que después deshecharemos),la cebolla, la zanahoria y la cayena al gusto de cada un@.

Cuando esté pochadito,añadimos harina y la cocinamos unos segundos.

La cantidad de harina, la calculo viendo la textura que va tomando; cuando se forman unos piquitos en el roux, ya vale de harina.

Vamos incorporando la leche y el caldo reservado hasta conseguir una bechamel espesa como para croquetas.

Suelo dejarla en el mismo cazo donde la he hecho y cuando tiene más consistencia (unos 15m. después ), los relleno en templado.

Sólo nos queda el rebozado de harina,huevo y pan rallado.

Freír en abundante aceite no demasiado caliente para que no queden fríos por dentro.

Hoy me he enterado de que los mejillones son mitílidos.

Truco:  podemos lavar y secar bien las cáscaras,después de comerlos,congelarlas,y las tenemos disponibles para la próxima vez.

Bizcocho de naranja

Las tardes de los domingos me resultan deprimentes,creo que somos legión los invadidos por una tristeza acechante, que sin motivo aparente,  va asomando después del mediodía.
He estado observando unas naranjas gordas y preciosas, en su barca recién llegada de Levante,y sólo su contemplación ya me ha animado bastante,qué decir cuando he cortado una por la mitad y oh, maravilla de la naturaleza,jugo,color,sabor y vamos a preparar en un momento algo dulce con ella, me he dicho.

Encendemos el horno a 180º.
Preparamos la masa del bizcocho de yogur de siempre,si teneis yogur de naranja,mejor.
En el molde, en vez de mantequilla,pondremos caramelo líquido, y sobre él, rodajas de naranja pelada.
En unos 45m., listo.

La tarde va pasando dulcemente.

Muy dulcemente......

Fideuá de sepia y langostinos

Apenas me gusta la pasta ( la de comer ), y la sepia, sin más, pero cuando probé esta fideuá, en Barcelona, el placer de su sabor marinero quedó grabado en mi memoria gustativa. Desde entonces, hago a menudo esta aproximación a aquella maravilla.

Me gusta más caldoso, pero hoy me he despistado.
Para 6 comensales, necesitamos :

- 500 grs. fideos finos

- aceite de girasol

- una cebolleta

- 4-6 dientes de ajo

- pimiento verde o rojo o de los dos

- sepia (una de unos 200 grs. )

- langostinos (unos 12 )

- 3-4 cucharadas de tomate frito bueno

- pimentón y sal al gusto

- caldo de pescado

Importante: freir los fideos en abundante aceite hasta que tomen bonito color dorado,escurrir y reservar.

En una paellera algo profunda, empezamos con el sofrito en un poco de aceite :
primero, daremos una vuelta a los langostinos y reservamos aparte para continuar refriendo-pochando,cebolleta,ajo y pimiento.

Cada uno por su lado porque se me olvidó el dorado previo de los langostinos.

No pasa nada.

Cuando tengamos el refrito bien pochadito,añadimos la sepia trozeada.

Importante: primero, soltará agua, pero seguiremos pochando hasta que reabsorba sus jugos.

Entonces, echamos pimentón, revolvemos un segundo y echamos el tomate.

Es el momento de echar nuestro maravilloso caldo de pescado y , cuando rompa el hervor, echaremos los fideos fritos.

En 5 minutos, añadimos los langostinos reservados y unos pocos minutos más tarde, listo!.

Intxaursaltsa

Intxaur en euskera significa nuez.
Esta salsa de nuez la probamos aquí, en Guipúzkoa, por 1ª vez, es parecida a la sopa cana navarra y como aquella, es postre típico en navidades, aunque es pesada como postre y entra mucho mejor para desayunar después de una noche turbulenta.

Nos hará falta:
- leche 1 litro
- nueces molidas 200 grs.
- azúcar al gusto
- un palo de canela
- nata líquida (yo no le pongo porque sin ella ya es hipercalórica)

Es como un arroz con leche y procedemos igual:
hervimos la leche con el palo de canela,
tendremos las nueces peladas y molidas con el mortero o con picadora (yo prefiero que se noten trocitos en vez de en papilla),
las añadimos a la leche y cocemos a fuego lento, sin dejar de remover, durante 30-45 m., dependiendo de nuestra paciencia,
el azúcar,al gusto, casi al final.

Espesa bastante, echaremos más leche si la queremos más clara.
Podemos adornar con nuez caramelizada

Acelgas a la vaska

Alcachofas,borraja,cardo,puerros,achicoria,coliflor,berza,espinacas.....,verduras y hortalizas deliciosas y sanas.
La acelga no es mi favorita, pero, como decía mi madre:  hay que comer de todo.
Procuro engalanar un poco las acelgas para comerlas sin mayor problema y así procurarnos buenas dosis de betacarotenos que se transformarán en vitamina A,la vitamina de la vista y defensora del sistema inmunológico, sin olvidar su aporte de vit. C,otras vitaminas, y minerales como el calcio, el potasio y el hierro.
Así que, hala!, a comer acelgas, que por algo están en este planeta.


Para esta cena de hoy, he necesitado:
- acelgas
- patatas
- ajos
- aceite
- huevo (para cocer y para rebozar)

Limpiamos bien de hilos las partes blancas (pencas) de la acelga y lavamos y cocemos en trozos grandes, para rescatarlos más fácilmente después, lo primero, en agua hirviendo, (yo he aprovechado para cocer ahí el huevo).
Al rato, echaremos en el mismo agua hirviente lo verde,bien lavado(estas tenían bastante barro porque ha llovido mucho), y las patatas peladas y cascadas.

Cuando esté todo cocido al gusto (yo prefiero las verduras y hortalizas " al dente "),sacaremos las pencas(el tallo blanco), a escurrir en papel absorbente(que no es nada ecológico, pero qué bien viene) o en un paño limpio.
Ya sólo queda hacer un refrito de ajos laminados, añadirle una puntita de harina(friéndola unos segundos) y después, algo del caldo de cocción para conseguir una velouté clarita donde sumergiremos las patatas, lo verde y lo blanco(en trozos pequeños y albardado-harina, huevo y freir-).
Adornaremos con huevo cocido y plato listo.

Si no querías acelgas, toma acelgas.

Salud!!



La recogida de la oliva 2

Como os decía en la entrada anterior, que he publicado sin querer porque era una entrada y no dos, aquí hay olivos,cereal,viñedos y espárragos.
El caso es que estamos pasando más ratos en casa, al lado de la chimenea, que en el campo, porque la lluvia apenas da tregua.
Los olivos de esta zona son de la variedad autóctona "Arróniz", y el aceite resultante de exprimir sus olivas, es extraordinario, como el de tantos sitios,(Andalucía,Extremadura,Cataluña..etc...etc..).


Hoy sí han podido ir los olivareros a la tarea y les he llevado a mediodía para comer, unos bocadillos de ajoarriero calentito que se han chupado los dedos.
Voy a prepararles una buena cena, que vendrán cansados, embarrados y hambrientos.

La recogida de la oliva





Todos los años por estas fechas, cuando las olivas ya están maduras, es la hora de su recolección para hacer aceite-zumo de oliva.

En estos días de puente, estamos en el pueblo echando una mano a mi padre y mi hermano que se dedican a la agricultura y uno de sus cultivos son los olivos ( en esta zona media de Navarra - tierra Estella-Lizarra-)

Pimientos de Lodosa rellenos de chipirón

Rebozar o no los pimientos rellenos es cuestión que acarrea no pocas discusiones culinarias.

Considero que el albardado sólo le aporta pesadez al plato,( más pesado para el estómago y más pesada la elaboración), además, ocultamos el precioso rojo del pimiento.

Es casi delito lavar los pimientos. Si los vamos a asar y preparar nosotros mismos, a la hora de pelar, tendremos al lado un vaso con agua para limpiarnos los dedos de vez en cuando.

Suelo rellenar los pimientos con bechamel de bacalao, gambas, picadillo etc.y después los baño en una salsa de verduras anaranjada, pero resulta que el otro día sobraron unos pocos chipirones en su tinta. 

Antes de rellenar, se pasan los pimientos por sartén o microondas con una gota de aceite, si son de buena calidad como los de Lodosa y están bien asados, un poco les vale, aunque hay quien los prefiere muy hechos, casi confitados, creo que esa opción del confitado es la mejor para  cuando van ellos solos, pero para rellenar, mejor más al dente.

Si ya tenemos los chipirones, (están en mi entrada nº 12, tengo que aprender a enlazar,), todo el trabajo consiste en rellenar y presentar bien caliente, bien dentro de la salsa o en plan pintxo.

Migas

Antaño, los pastores pasaban largas temporadas fuera de casa, meses, cuidando los rebaños.

A las Bardenas de Navarra, al sur de Euskal Herria, llegaban desde los valles del norte, Roncal, Aézkoa y Salazar, sobre el mes de Septiembre, con miles de ovejas, algunas cabras y algún choto, en busca de pastos para alimentarlas durante el otoño y el invierno.
No tenían vehículos ni teléfono ni medicinas, dormían en corralizas viejas en cama de paja y a veces a la intemperie;sin agua potable,debían acercarse de tarde en tarde, al pueblo más cercano, en el burro,para comprar pan, carne y sobre todo,para llenar las vasijas de agua buena para beber y cocinar.
La comida, había de ser humilde;alubias,tocino,pan..
Y para aprovechar el pan duro, con algo de sebo de cordero, agua y sal, hacían unas migas.

A estos ingredientes básicos, a veces se añadía algo de longaniza, tocino, e incluso setas y uvas

recogidas por los alrededores.
Comida de pastores también en Aragón,Castilla,Extremadura..etc.,con variaciones, pero con la misma
base del pan seco.

Cuando éramos pequeños, en días oscuros de frío y lluvia, a veces nieve, preparar las migas al calor del hogar y comerlas, la sartén en medio y cada uno su cuchara, era para nosotros algo especial, como

un ritual en el que dabas gracias de estar allí con tu familia, a cobijo.
Hoy en día, sobre todo en invierno, seguimos haciendo este guiso tan humilde y tan placentero.
Es costumbre que, cuando un comensal quiere parar para beber, deja la cuchara apoyada en la sartén

y dice: mojón!!, y todos los demás deben respetar y parar también.

Necesitamos:

- chistorra o chorizo

- tocineta (panceta)

- pan duro ( como 1/2 barra por persona)

- aceite de oliva

- manteca de cerdo

- ajos

- sal

Con un cuchillo de sierra rebanamos el pan finamente sobre un paño de cocina.

Hacemos un atillo con el paño y vamos machacando las migas que están dentro ,hacia atrás y hacia adelante hasta que queden a nuestro gusto.

En sartén amplia y profunda,freímos longaniza y panceta con un poco de aceite y un poco de manteca, una vez tostadito, separamos a un plato.

En la grasa que ha quedado,freímos unos ajos picados y añadimos un tazón de agua(según gusten de mojadas o secas, echaremos más o menos) y sal,dejando hervir un poco.

Ahora se añaden las migas y se van mezclando bien, bastante rato,sin olvidarnos de incorporar el chorizo y la panceta que habíamos separado porque así estarán más crujientes.

(Tengo una foto estupenda-jajaja, como todas las mías- del montón de migas recién cortadas, pero no sé qué le pasa al Bluetooth y no puedo pasarla del móvil al ordenador.)