Habas txikis con mano y tocino de cerdo.

No se sabe con certeza el origen de las habas, la mayoría de estudiosos lo sitúan en la zona que abarca desde Asia occidental hasta el norte de Africa.
Si en el Neolítico empezaron a practicarse la agricultura y la ganadería, existen vestigios del cultivo de habas del 2300 a. de C. , en la cuenca mediterránea.

En el antiguo Egipto se consideraba una legumbre impura, relacionada con las almas de los muertos  y, aunque se conoce que griegos y romanos la  cultivaban y consumían,  no dejaba de arrastrar una " mala fama"  ligada a supersticiones, véase la historia ( o leyenda? ), sobre Pitágoras.

En la Edad Media,  era poco apreciada y dedicada a alimento animal o de las clases muy pobres,   "No vale un haba".

En el Renacimiento se  empezó a consumir en fresco  y  ganó adeptos, siendo hoy en día muchas veces un lujo unas habitas tiernas, en grano o en calzón.


           Vicia faba major.



Según entiendo, hay tres clases de fabas ( su nombre romano) :
Vicia faba minor, la que hoy nos ocupa,  de vaina cilíndrica y granos pequeños.
Vicia faba major, la más consumida, sobre todo en fresco, vaina y grano grandes en su madurez.
Vicia faba equina, destinada al consumo animal.



Las habas txikis son  de la variedad minor.   Se consumen secas  y  antaño formaban parte de la alimentación cotidiana  de gentes del campo,  pastores,  leñadores y carboneros. Muy común en tierras navarras y también alavesas en tiempos de escasez y pocas comodidades;  un plato de habas txikis con algo de tocino y pan, solucionaba el sustento del día y hacía entrar en calor el cuerpo en el duro invierno.

Hoy es una legumbre casi olvidada, a pesar de su excelente sabor y de sus muchas propiedades nutritivas,  entre otras, es buena contra el colesterol y contiene mucha fibra porque las comemos con piel.

Era habitual sembrarlas en muchas zonas de Navarra y Alava, quedando hoy en día uno pocos productores para consumo propio y menos todavía que la produzcan para su venta, en ferias y tiendas especializadas. Tienen gran tradición en la Sakana ( la Barranca, zona de Navarra siguiendo el curso del río Arakil, entre la sierra de Aralar, al norte,  y las sierras de Andía  y Urbasa, al sur.)
Precisamente un viejo labrador del corredor de Sakana, nos guardaba cada año  4-5 kilos  de habas txikis auténticas, muy oscuras,  pero ese señor  ya no está y nadie le ha tomado el relevo.
Mientras conseguimos semilla buena para empezar con su cultivo  en el pueblo, que hasta hoy, mi padre sólo siembra la faba major, he comprado  unas certificadas con Euskal Baserri, de Alava, bastante buenas ,aunque de la variedad de color más claro, no tan finas como las oscuras.

Este es un guiso contundente;   aunque las cocináramos sólo con hortalizas, sin productos del cerdo,  seguiría  sin ser un guiso suave,  las habas txikis tienen mucha fortaleza,  pero están buenísimas, tienen un sabor pronunciado que a nosotros nos gusta mucho, eso sí, para comer durante el invierno y cada 15 días.
Acompañadas con piparras en vinagre, por favor.






Con esta receta quiero participar en el concurso culinario organizado por Apicius,  patrocinado por San Ignacio,  Taller de las Tradiciones,  La cocina de Plágaro,  Oh!Menaje,  Marvi Rótulos-Placas conmemorativas y Artepan.

         

       



Para unas 5 raciones, vamos a necesitar :

- habas txikis  500 gr. ( puestas a remojo mínimo 12 h. antes)
- puerro, cebolla, zanahoria y una cabeza de ajos
- mano de cerdo
- tocino entreverado
- chorizo
- aceite extra virgen de oliva

Aspecto antes y después del remojo.

En una perola, pondremos las habas con las carnes más la cabeza de ajos y cubrimos con agua,  arrimamos a fuego fuerte y al rato de empezar a hervir, bajamos el fuego y dejamos que vayan cociendo.

Pasada una hora, añadimos las hortalizas y dejamos que siga la cocción sin prisas, es un guiso  para hacer cuando vamos a estar por casa unas horas, mientras se hace despacio, nosotros nos dedicamos a otros menesteres.
(En olla rápida, pondríamos todo junto desde el principio y contaríamos  30m. a partir de que sale el vapor, dependiendo de cada olla.)

Según merma el caldo, añadiremos algo de  agua fresca.
Al cabo de unas 2 horas, comprobamos si están habas y carnes hechas, muy tiernas. Si no es así, seguirán cociendo.
Retiramos las hortalizas, las pasamos por pasapurés o por batidora y las incorporamos de nuevo al guiso ;  mi madre nunca hacía este paso, nos enseñó a comer todo lo que había en el plato,  pero yo  prefiero que los posibles tikismikis      que haya en la mesa no se quejen,  además, espesará más la salsa y quedará  más curioso.
Salamos al gusto,  las legumbres se salan casi al final,  rociamos con algo de buen aceite y   vamos moviendo la perola, a fuego bajo, para que termine de integrarse todo bien.

Servimos  caliente ;  con algo de ensalada, y las guindillas, es una comida más que suficiente.

Salud amig@s!
On egin!